1. Незрелый, чёрный виноград придаёт вину кислый и грубый вкус; переспелый уменьшает количество красящего вещества.
 2. Гнилые ягоды делают красящее вещество нерастворимым, поэтому они должны быть тщательно удалены. Не следует употреблять в дело бродильные чаны и бочки, клепки которых начали загнивать.
 3. Здоровые, не гнилые гребни вводят в вино дубильные вещества (танин), которые способствуют растворению красящих веществ (от чего вино становится темным в цвете) и сообщают молодому вину грубость. Поэтому при приготовлении вина, предназначаемого к долгому хранению, виноград можно и не отделять от гребней или отделять частью; если же вино будет пущено в продажу молодым, то в сусле можно оставить только немного гребней или вовсе их не оставлять.
 4. Терпкость вина может быть увеличена прибавлением косточек белого или чёрного винограда.
 5. Ягоды должны быть хорошо раздавлены, но кожица их не слишком растерта или измельчена.
 6. Раздавливания косточек ... Читать дальше »