Виноде́лие — технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод.

Общее описание   

   Работа винодела начинается со сбора винограда, наступающего в тот момент, когда виноград достиг полной зрелости, то есть когда в нем образовалось оптимальное количество сахара и накоплено достаточное количество фенольных соединений. К этому времени ягоды становятся мягкими, кожица — тонкой и прочной; гребни приобретают бурую окраску и более или менее деревенеют; кисти винограда слабо держатся на кусте, ягоды — на гребне; сок последних становится гуще и слаще; косточки легко отстают от содержимого ягод. Но стоит помнить, что для точного установления времени сбора, играющего важную роль при создании вина и находящегося в зависимости от местных почвенных и климатических условий, от положения виноградника, от способа воспитания лозы, от сорта винограда и т. д., требуется, помимо перечисленных признаков спелости винограда, ещё многолетний опыт винодела.

   Для получения натуральных сладких белых вин следует оставлять виноград на кусте дольше — только бы он не испортился. Так, на Рейне и в Сотерне виноград не снимается с куста, пока на нем не начинает развиваться особый грибок (Botrytis cinerea). При этом ягоды сильно сморщиваются, теряют в весе и при этом в них весьма существенно увеличивается содержание сахара.

   Точно так же там, где занимаются производством сладких ликерных вин, виноград висит на кустах по возможности долго. Иногда для способствования сгущению содержимого ягоды, то есть для увеличения сахаристости её, скручивают гребень у основания. Для той же цели, то есть для получения ликерных вин, в местностях, где осень бывает дождлива и, следовательно, продолжительное оставление винограда на кусте было бы рискованно, виноград снимают и, раскладывая на соломенных плетенках, подвергают так называемому вялению.

Сбор винограда

Погодные условия

   Состояние погоды во время сбора винограда и даже время суток, в который производится сбор ягод, оказывают значительное влияние на качество вина.
Сбор винограда во время дождя не допускается, иначе сусло будет разжижено, вино получится очень мягкое с невыраженными вкусовыми качествами; кроме того, вино из загрязненных ягод, что неизбежно во время дождя, будет ниже по достоинству и легко подвергается порче; не следует также собирать виноград в туманную погоду и рано утром, когда на нем лежит ещё роса.

Время дня

   Современные технологии производства вина ориентированы на сохранение свежих, фруктовых ароматов. Для этого обработка винограда, включая его сбор, проводятся при как можно более низкой температуре. Теплое сусло значительно активнее взаимодействует с кислородом воздуха, окисляясь и теряя свежесть. Поэтому многие хозяйства, особенно в местах с жарким климатом, практикуют ночной сбор ягод. Холодное сусло медленно сбраживают контролируя температуру емкости.

Периодичность

   Сбор винограда производится в один или несколько приёмов, по мере созревания винограда. С лозы предварительно удаляются гнилые и поврежденные болезнями ягоды и гроди. Тщательное отделение последних в особенности важно для красного вина, цвет которого заметно ослабляется разложившимися ягодами. Собранный виноград должен быть в максимально сжатые сроки после сбора отсортирован и подвергнут дальнейшим манипуляциям, иначе при более или менее высокой температуре воздуха может легко развиться в нем уксусная кислота, чему особенно способствуют поврежденные или гнилые ягоды. Последние, кроме того, сообщают ему неприятный запах плесени.