Отжим
Чтобы извлечь из собранного винограда сок и привести его в брожение для получения вина, виноград должен быть отжат. Прессование производится специальными машинами различных типов, самой простой из которых является ручная дробилка, содержащих два бороздчатых чугунных вала, вращающихся в разные стороны. Между ними пропускается виноград с гребнями или без них.
Иногда отжим винограда идёт параллельно с отделением его от гребней. Для этого употребляют продырявленные доски-терки и решета из толстой, покрытой цинком проволоки. Величина отверстия такая, чтобы через них проходили ягоды. Отделением винограда от гребней преследуется та цель, чтобы не ввести в вино избытка кислоты и дубильных веществ, что неизбежно, когда гребни ещё зелены.
Отделение от гребней в особенности важно при изготовлении белых вин, присутствие дубильных веществ в которых делает их малоприятными и служит впоследствии причиной появления в них буроватого цвета.
Что же касается красных вин, то оставление в сусле, из которого они получаются, гребней менее важно, ибо,
во-первых, некоторая терпкость в них должна быть;
во-вторых терпкость в красных винах маскируется красящими и экстрактивными веществами, в них заключающимися.
Ввиду того, что дубильные вещества имеются также в кожице (немного) и в косточках винограда и они при брожении мезги (сусла красного винограда с кожицей, гребнями и косточками) переходят в раствор, нередко оставляют в сусле и гребни, причём все количество со собранного винограда или часть его (1/2, 1/3, 1/4 и т. д.), смотря по принятым в данной местности обычаям.
Для отделения гребней употребляются также особые мельницы-дробилки, с помощью которых производится одновременно и раздавливание ягод. Раздавливание ягод необходимо для приведения содержимого их в непосредственное соприкосновение с воздухом, в котором носятся постоянно бродильные грибки, обусловливающие сам процесс брожения.
Чем тщательнее виноград раздавлен, тем лучше:
во-первых, потому, что в нераздавленных ягодах развивается другого рода брожение, чем то, которое существует в жидкой массе, и это обстоятельство не может не повлиять вредно на качество вина,
во-вторых прессование мезги идёт трудно и медленно.
Впрочем, если имеется виноград плохо созревший, то лучше его слегка раздавить, отпрессовать, потом уже сильнее раздавить, пропустив, например, через мельницу. Вначале раздавливается и выпрессовывается виноград спелый, а потому из него получается сок с большим сравнительно содержанием сахара и, следовательно, лучшее вино. 
Сладкое токайское вино получается из самотека, то есть из сока, который стекает из чана, заключающего виноград, без предварительного раздавливания ягод. Это станет понятным, если сказать, что наибольшей сахаристостью отличается именно жидкая часть содержимого ягод; меньше сахара в соке, извлекаемом из прилегающих к кожице винограда частей, и ещё меньше в мясистой его части, облекающей непосредственно косточку. Необходимо, следовательно, чтобы при раздавливании ягод механическим способом, то есть с помощью мельницы, не раздавливались косточки и гребни, которые могут ввести в сусло, помимо избытка дубильных веществ, и такие вещества, которые способствуют появлению мути в вине.
Полученную после раздавливания винограда массу подвергают брожению. Есть, однако, некоторая разница в приготовлении белого и красного вина; поэтому мы скажем несколько слов о том и о другом. 
Основные положения для приготовления белого вина
Сок, полученный из белого винограда и отделённый от твердых частей (гребней, шелухи и косточек), которые подвергаются потом давке (нередко 2-3-кратной), вливается в бочки. Давка производится прессами различных систем (рычажных, коленчатых, винтовых, гидравлических и др.), из которых наиболее распространённой является система Мабилля. Прессование следует вести по возможности равномерно, не слишком быстро, в особенности вначале, не слишком, однако, и медленно — иначе твёрдая масса, находящаяся под прессом, подвергается вследствие согревания окисанию. Наилучшие результаты получаются при употреблении прессов меньших размеров и с большим давлением, чем наоборот. Само собой разумеется, что вино из-под пресса уступает полученному из прямо процеженного сока: последнее вино и крепче, и приятнее вообще на вкус, чем первое, которое слабее, кислее, хотя в нем и больше экстрактивных и ароматических веществ. Прессование мезги производится после того, как миновало так называемое бурное брожение. 
|
