Когда вино совершенно перебродило, что наступает при обыкновенных условиях погребного хозяйства через 2 1/2 — 3 года, приступают к очистке его и к розливу в бутылки. В последних вино лучше сохраняется, так как оно не подвержено уже бывает вредному влиянию воздуха. Вино в бутылках от взаимодействия составных частей продолжает улучшаться, оно становится более ароматичным. Белые вина, кроме того, становятся желтее или вообще темнее в цвете, а красные, выделяя часть красящих веществ, приобретают бурый оттенок. Бутылки, наполненные вином и плотно закупоренные хорошими пробками, следует держать в прохладном сухом месте и непременно в лежачем положении (см. Виноградное вино).

Прочность вина

   Для этого необходимо обратиться к рассмотрению некоторых вопросов, имеющих весьма существенную важность в погребном хозяйстве, и прежде всего коснуться способов увеличения так называемой прочности вина, то есть тех средств, применением которых можно предохранить вино от порчи. Порче, то есть разного рода заболеваниям, подвергаются чаще всего вина слабые, поэтому увеличение крепости является для них необходимым. Для этой цели прибегают к сдабриванию вина или прибавлению к нему известного количества спирта (доводя содержание последнего до 12—15°). Лучше всего употреблять виноградный спирт и только в крайнем случае — хорошо очищенный (без примеси сивушных масел) хлебный спирт (см. Винокурение, испытание чистоты спирта). Крепость вина может быть увеличена также вымораживанием — операцией, практикуемой в некоторых винодельческих местностях Западной Европы и у нас, в Бессарабии и на Дону, с целью получения выморозков. Вино, подверженное более или менее продолжительному действию мороза, приобретает большую крепость, или алкоголичность, легко и хорошо очищается и становится весьма прочным. Выбрав серию морозных дней, бочки с вином (не более 10 вёдер) выкатывают из подвала на двор, где устанавливают их на балках друг подле друга, но не вплотную и в один только ряд; бочки должны быть не слишком полны и заколочены лишь слегка.

   Вино с понижением его температуры начинает изменяться: около 0° оно начинает мутнеть, а ниже (—5° —7°C) появляются в нем вдоль и поперек тоненькие кристаллы или пластинки льда. Вино оставляется на морозе одни, двое, трое и более суток, смотря по степени холода (холод ниже —12°C может, однако, иметь вредные последствия), после чего оно сливается (через нижнее втулочное отверстие); так как от него отделяются кристаллы льда, то оно становится несколько более крепким (см. Выморозки). Слитое вино выдерживается несколько дней в холодном (0 °C) вентилируемом помещении, через 4—6 недель переливается в чистую бочку и спускается в подвал. На дне бочки, в которой морозилось вино, остаётся темный или чёрный осадок, состоящий, как оказывается, из винного камня (малорастворимого в холодной и богатой спиртом жидкости), азотистых (белковых) и красящих веществ. Осадок этот весьма обилен при вымораживании вин молодых, которые, кстати сказать, должны быть предварительно отделены от густых дрожжей; такого осадка меньше в старых, простых и белых винах и больше сравнительно в винах красных и дорогих. Выморозки хотя и содержат в себе меньше красящих начал, но имеют живой яркий цвет, приятны на вкус, который напоминает слегка, как и при пастеризации (нагревании), вкус «варёного вина», и выделяют при хранении в бочках и бутылках очень мало осадка. Осаждением ферментов под влиянием холода устраняется возможность нового, тихого или вторичного брожения, что особенно часто бывает с винами смешанными (купажными), которым присущ некоторый нежелательный специфический вкус, остающийся иногда довольно долго, но легко исчезающий от действия мороза. Выморозки не портятся при транспортировании, обладают большей (на 1/2 — 1 и более процентов) крепостью, чем вина, из которых они получены, большей кислотностью и концентрацией, но меньшей ароматичностью. Способ вымораживания, при котором, как и при пастеризации вина, ничего постороннего в вино не вводится, может быть рекомендуем для вин простых и средних по достоинству, но вряд ли он может быть признан рациональным для тонких и вообще высоких по качеству вин. В местностях, где зимы не суровые и морозы небольшие, для получения выморозков с успехом можно пользоваться охлаждающими смесями, если, конечно, вино будет того стоить. Вымораживание вина производится при этом в особых аппаратах. В тех случаях, когда имеются в погребе вина с различной крепостью, то путём смешения их (купажа) можно получить вино, которое, обладая порядочным содержанием спирта, труднее уже подвергается вредным изменениям.

Пастеризация

   Так как происхождение болезней вина обусловливается различного рода микроорганизмами (зародыши которых в воздухе), то Пастер, их изучивший, рекомендовал прекрасное против них средство — это так называемая «пастеризация», состоящая в том, что вино нагревается до 60—75° Ц. в закупоренных и не совсем полных бутылках на водяной бане или с помощью особых аппаратов, которых несколько систем. Так, сам Пастер вводит в бочку трубку, через которую пропускает пар из паровика. Пар, войдя через один конец трубки, выходит (большей частью уже превратившись в воду), нагрев вино, через другой. В другой системе аппаратов вино проходит по трубкам, помещённым в горячую воду. Наконец, в целях увеличения прочности вина и ускорения старения его — иногда прибегают к помощи гальванического тока, пропускаемого в течение известного времени через вино. Мы не останавливаемся на искусственных способах сдабривания вина (или сусла), на так называемых винах галлизированных (плохие кислые вина, улучшенные прибавлением воды, до известного объёма, и сахара, причём крепость и содержание кислоты регулируются по желанию), петиотизированных (вина, приготовленные прессованием выжимок, облитых предварительно сахарной водой), шаптализированных (вина, выделанные из кислого сусла, обработанного мраморным порошком или углекислой известью и получившего до или во время брожения прибавку сахара) и др., потому что приемы эти, применяемые в некоторых иностранных винодельных областях, дают уже не настоящее виноградное вино, а его суррогат, в большинстве случаев сомнительного свойства, и потому законами многих стран не допускаются или ограничиваются.